Usar uma proporção de 0,5 a 1,0 g de levedura seca ativa CA11 para cada litro de mosto (volume total a ser fermentado).
Exemplo.: Para 1.000 L de mosto de cana, usar entre 500g a 1kg de levedura seca.
Quando se trabalha com levedura selecionada, o pé-de-cuba pode ser de no máximo 8-10% do volume útil do tanque. Excesso de levedura não resulta em boas fermentações!
A seguir, deixamos algumas recomendações práticas para conseguir bons resultados com sua fermentação!
1. Hidratação do fermento
Em um balde ou tambor bem higienizado, adicionar água limpa a 37-38°C e a quantidade necessária de levedura seca CA11. Mexer bem e deixar hidratar durante aproximadamente 60 min.
Em nosso exemplo de 1.000 L, adicionaremos entre 500 e 1.000 g de levedura seca em 10 litros de água.
2. Adaptação do fermento
Após esse período, dobrar o volume adicionando caldo de cana fresco, previamente diluído a aproximadamente 12 Brix. Desta forma, a concentração final, ao misturar com a água será de ~ 12 Brix.
Em nosso exemplo, teremos agora um total de 20 litros a aprox. 6 Brix.
Misturar bem e deixar em repouso por 5-6 horas, ou preparar no final do dia e deixar até o dia seguinte pela manhã.
3. Formação do pé-de-cuba
Dobrar o volume novamente, adicionando caldo fresco a aproximadamente 18-20 Brix. Desta forma, será diluído pela metade e o volume final deverá ter uma concentração entre 9-10 Brix.
Agora, espere para que as leveduras comecem a fazer seu trabalho e monitore o andamento da fermentação. Observe a agitação e quando o processo estiver "mais tranquilo", meça o Brix. Se o processo apresentar uma medição de Brix abaixo de 2ºBx, já podemos começar a preencher o tanque com caldo fresco aos poucos.
4. Alimentação do pé-de-cuba
Transferir o pé-de-cuba formado para a dorna de fermentação ou apenas adicionar caldo fresco ao próprio tanque.
Nesta etapa já podemos preencher o volume útil do tanque, sendo recomendada uma alimentação com fluxo contínuo reduzido ou adicionar frações de caldo a intervalos de 1 hora, ao menos nessa primeira fermentação.
5. Alimentação padrão da dorna
Fazer a padronização do caldo na concentração (Brix) desejada e realizar a alimentação da dorna. Pode-se utilizar duas estratégias, conforme disponibilidades da estrutura:
a) Fluxo contínuo de pouca vazão, de modo que o enchimento total do tanque dure de 4 a 6 horas;
b) Sistema de batelada, adicionando caldo a intervalos de tempo (ex.: 1 hora) e em 4 a 5 frações, até completar o volume útil do tanque.
É normal que as primeiras fermentações durem mais de 24 horas para “zerar”.
Então, fique tranquilo(a), porque não há nada de errado!
É preciso entender que as células de levedura saíram de um estado de desidratação e precisam tomar contato com o novo ambiente aos poucos. Esse processo tende a ficar mais ágil após o 3º ou 4º reciclo de fermentação.
Finalmente, monitore sua fermentação e assegure-se de que as leveduras decantaram bem no fundo do tanque antes de transferir o mosto fermentado para o alambique.